Pour 4 personnes

• 160 g de faisselle 6%
• 120 g de betterave cuite
• 400 g de filet net de saumon
• 10 g de gros sel
• 2 g de poivre concassé 10 g de sucre en poudre 2 c. à soupe de vinaigre blanc
• 10 g d’aneth
• 12 feuilles d’endives.

Mariner le filet de saumon sans peau avec le sel, le sucre et le poivre au froid au moins 24 heures

Le lendemain l’essuyer, le couper en lamelles d’un demi cm d’épaisseur, réserver, couper la betterave en petits dés, les lier avec la faisselle, le vinaigre, l’aneth hachée, rectifier le sel, disposer les lamelles de saumon mariné, les feuilles d’endives garnies de faisselle à la betterave.

Astuce : le saumon peut être mariné au moment déjà coupé en lamelles avec un mélange jus de citron et huile d’olive.